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深圳市区级非物质文化遗产代表性项目《横岗客家茶果》

发布日期:2018-03-08    来源:中广传媒 www.szzgcm.com    点击:1206次

深圳市区级非物质文化遗产代表性项目《横岗客家茶果》-宣传片已制作完成


寻根饮食文化,是不忘初心,铭记历史;也是不忘祖恩,传承文明!

这里是深圳龙岗区横岗街道原荷坳社区,横岗客家茶果第三代传承人肖国利女士的师傅第二代传承人张秀英婆婆自幼生活在此,年轻时嫁到世代做茶果的陈家后,就开始了茶果传统工艺的学习。

几十年过去了,张婆婆也已白发苍苍。

一次偶然,为了感谢横岗街道居家养老服务社,张婆婆包制了六条灰水粽。

服务社的主要负责人、横岗客家茶果第三代传承人肖国利把粽子带回家给父亲品尝,父亲大赞:这就是以前奶奶做的味道呀!

今天,市面上的粽子琳琅满目,但这样的灰水粽却难觅踪影。

这份美味和怀念,引发了肖国利的思考——这不就是最地道的客家美食文化吗?


客家饮食文化起源于汉唐,形成于两宋,采撷了迁徙沿途的饮食精华,既有中原饮食的正统传承,又有苏浙制作的细致精致和南粤取才的多样性,同时,伴随沿海地区的发展也形成了自己的特色:崇尚绿色自然的原汁原味,追求返璞归真的乡土气息。

客家茶果文化,形成于清朝早期客家人大量迁入惠阳后,宜人的气候、丰富的资源和旖旎的风光,滋养着他们繁衍生息,也孕育出他们特有的生存之道、思想方式和人文情怀。

横岗客家茶果有代表性的产品有灰水粽、鸡屎吉粄、喜粄、艾粄等。

粄!是客家方言中用糯米、粘米浸泡后磨成浆或打成粉做成糕点的通称,广义上指大米制作的食品。

米浸泡后磨浆制成米粉或浆团,就是制作各种“粄”的主料。

“粄“最初用于祭祀,后渗入百姓生活中,再逐渐成为茶余饭后的一种小食,最后形成“一边喝茶消遣,一边品享美味”的社交习俗。这也是“粄“被统称为茶果的原因。

制作茶果的工序和材料非常讲究。工具常有石磨、锅、竹箕、瓦盆、粄布、粄球、等,每一样都别具匠心,既能保留食材营养,也能提高制作效率;材料遵循以素、野、粗、杂的理念,常用的有:红豆、芝麻、花生,萝卜干,以及应季可食用的野草、蔬果。

灰水粽,是客家独有的食品之一,它的特色就在于使用的是纯天然的碱水,是由布惊树、苦刺葱等树木烧烬的白灰制成的灰水,而不是食用碱沙调出来的碱水。

制作灰水粽很繁琐,首先要挑米,把混在糯米的粘米挑出来,然后用浓度适中的灰水浸泡糯米8小时至淡黄色,同时把粽叶汆一下水并晾干备用;包制粽子需用四张粽叶,放下适量糯米,然后粽叶的一头左右折回去,再把粽叶往下折,另一头的包法相同;这时需要用咸水草从一头绕起,另一头也从外绕起,两个接头在粽子中间打结,将粽子包好;粽子下锅需等水沸腾后,煮4-6小时。

煮熟的灰水粽,色泽金黄,晶莹透明,吃起来清凉解渴,在端午最为盛行。

鸡屎吉粄,主要原料是糯米粉和鸡屎藤叶,名字虽不雅,但美味却沁人肺腑,保健功效也十分显著。

喜粄,是以糯米、粘米、红糖、酒曲为原料,通过柔和发酵制作而成,通常是印有红色字体,代表着吉祥喜庆之意。

艾粄,是由糯米粉和清明时节生长旺盛的艾草搓揉而成,吃起来可感受到浓郁的青草芬芳,具有驱风祛湿的保健功效。

客家人认为,亲手制作果茶蕴含着制作人的情感,因此,客家果茶也传达出简朴好客、尊老知礼、追求吉祥之意。

在很长一段时间内,茶果以师徒、家族的方式传承,以女性群体为主。深圳改革开放以来,城市巨变让野草食材越来越少,工业生产下丰盛的食物也让渐渐淡忘传统食物,茶果的手工技艺濒临失传。

肖国利采访:

张婆婆是横岗客家茶果的传承人,今年88岁了,

很难再找到像她一样的茶果世家的传承人。

我有幸能向她学习茶果制作,听她讲客家故事。

今天的深圳是由移民拼搏而来的,

这也和多年前客家人迁徙深圳有着同样的渊源,


作为横岗客家茶果的第三代传承人,肖国利为之付出了比前辈更多的汗水和努力。

在张婆婆手把手的教导下,她学会了茶果制作的技艺,并做了相应的改良。为了推广茶果文化,她在深圳市和横岗的一些社区及学校开展公益体验活动,为下岗、就业困难女性,以及全职妈妈开展客家传统饮食的培训课。

肖国利:

我希望把这份美味和健康传递给更多家庭。

今天的深圳,是中国最年轻的城市之一,各种文化在这里汇聚、碰撞,这也是推广茶果文化的契机。

研究、传承、推广茶果文化,可以发掘出丰厚的历史底蕴,提高民间美食创造能力。

唯有源远流长的文化,城市方得以永续前行!


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